Ciabatta Hausmann Style

Es ist ja zur Zeit wieder im Trend Brot mit Sauerteig zu backen, da Hefe knapp geworden ist. Eigentlich kein Wunder diese Knappheit… erst hamsterten alle Mehl und dann bemerkten sie, dass sie auch noch Hefe dafür benötigen. So kam es, dass eine Freundin ihren eigenen Weizensauer ansetzte, nachdem ich sie dabei ein wenig beraten habe. Per Whatsapp geht das ja auch in Zeiten von Kontaktsperre wunderbar und gut. Es ist ja auch kein großes Geheimnis wie man so einen Sauerteig ansetzt. Ich hatte meine Sauerteige früher nach den Anleitungen von www.der-sauerteig.de angesetzt. Aber mit den Jahren sind meine Sauerteige eingeschlafen. Ich habe einfach zu wenig gebacken um dauerhaft Sauerteige gefüttert zu haben. So freute ich mich sehr als diese Freundin dann einen fertigen Sauerteig hatte, der fröhlich vor sich hinblubberte und sie mir ein bisschen Anstellgut (ASG) zur Verfügung stellte. Denn heute ist Grilltag gewesen und dazu sollte es Ciabatta geben… mit Sauerteig gebacken. Das folgende Rezept habe ich schon geschrieben als ich nur noch wenig gebacken habe und immer wieder ASG übrig hatte. Heute kommt es mal wieder aus der Versenkung und beschert uns hier lockeres und duftiges Ciabatta. Außerdem kommt es mit wenig Hefe aus, die dem Sauerteig auf die Sprünge hilft. Und weil es zur Zeit eigentlich nur Trockenhefe gibt habe ich das Rezept entsprechend abgewandelt, damit man es auch in Zeiten von Corona-Lebensmittelknappheit gut backen kann.

So, jetzt wisst ihr um die Enstehung dieses Ciabatta, dass ich heute vorstellen möchte. Etwas ASG zum Teig geben ist ja eine bekannte Methode um einem Brot etwas mehr Tiefe zu verleihen. Bei diesem Ciabatta ist aus dem „Etwas“ etwas mehr geworden. Dadurch wird der Teig wunderbar aromatisch – vorausgesetzt das ASG ist gut gepflegt und nicht scharf riechend geworden. Zugegeben, der sehr weiche Teig ist nicht leicht zu händeln, da die lange Reifezeit den Kleber im Mehl des ASG abgebaut hat, aber mit Mehl an den Fingern und schnellen Handgriffen geht das. Und wenn dann wirklich alles zusammen passt hat man ein sehr stark ofentriebiges Brot. Feine Poren und große Löcher wechseln sich ab, ein zarter Duft von Olivenöl und Sauerteig steigt aus ihnen hervor. Eine Freude! Egal ob als Brot im Ganzen, zwei kleine Partybrote oder 8-10 Ciabattabrötchen. Geformt wird all das jeweils übrigens als Batard.

Leider wild gerissen an dieser Seite

Ciabatta Hausmann Style

Zutaten
1 Brot, 8-10 Brötchen

125 g Weizen ASG
500 g Weizenmehl 550er
300 g Wasser
20 g Olivenöl
13 g Hefe – 5 g Trockenhefe
13 g Salz

Zubereitung

Alle Zutaten auf erster Stufe 3 Minuten vermengen.

8 Minuten auf Stufe 2 kneten.

30 Minuten ruhen lassen.

Stretch & fold, noch zweimal nach jeweils 30 Minuten.

Wird nur ein Mal gefaltet, hat das Brot hat weniger große Löcher und ist zum belegen besser geeignet. Mehr große Löcher bekommst du mit dem dritten Durchgang. So ist es als Beilagenbrot z.B. zu Gegrilltem gut.

30 Minuten ruhen lassen.

Sanft aber schnell einen länglichen Laib nach Art eines Batard formen und aufs leicht gemehlte Backpapier legen. Mit ein wenig Mehl bestäuben und sofort mit Schwaden ab in den Ofen bei 250 Grad für 25 Minuten bzw. bis zur gewünschten Bräune. Weitere 20 Minuten bei 200 Grad ausbacken.

Viel Vergnügen!
Guido

Tipp: Anrösten! Knoblauch, Öl, Salz – komplette Mahlzeit!