Zerlegung eines Huhns

Da immer wieder nur Teile des Huhns verwendet werden zeige ich euch heute, wie der gute Hausmann ein Huhn zerlegt. Am Ende kommt es zu den beiden Brüsten mit den Filets, den Keulen, Rückenstücke, Pfaffenstücke, Flügel und Karkasse. Dazwischen gebe ich einige gute Tipps, wie das Ganze einfach von statten geht oder wie man einzelne Teile noch besonders verwenden kann. Es wird also etwas ausführlicher. Tasse Kaffee vielleicht? Oder lieber ein Glas Wasser?

Aaalso, das Messer schärfen und es geht los! Und das ist ernst gemeint, mit scharfem Messer geht es sehr viel einfacher 😀 Es muss kein Ausbeiner sein, einfach ein schlankes scharfes Messer, dass gut scharf ist. Der gute Hausmann, der hier gerade die Tastatur streichelt, benutzt dazu das Folgende…

Da haben wir das Vieh:

Gewaschen, geputzt und frisiert legt ihr das gute Tier vor euch aufs Schneidebrett.

Rechts und links macht ihr je einen Schnitt durch die Haut zwischen Brust und Schenkeln entlang. Lieber etwas tiefer ansetzen, als man am Anfang meist meint. Solltet ihr die Brust später mit Haut braten wollen braucht es dafür ne ganze Menge Haut, die man ja auch nicht wieder dran kleben kann.

Schneidet die Haut komplett durch, dass die Schenkel so auseinanderfallen können wie auf dem Foto oben. Keine Sorge, das ist nichts anstößiges 😉

Schneidet die Haut in der Mitte der Brust vorsichtig durch. Das Fleisch darunter wollt ihr nicht verletzen. Ihr könnt euch gut am Brustbein orientieren. Wenn ihr kein scharfes Messer habt merkt ihr es spätestens bei diesem Schnitt! Scharf: leicht zu durchtrennende Haut, kein reissen, keine Fetzen, schneiden im einem Zug. Stumpf: „Ach herrjeh, das flutscht ja alles hin und her, wie soll das gehen und jetzt hab ich ja schon voll die Macken drin!“ Nicht gut. Wollen wir nicht.

Jetzt kommt DER Trick um erfolgreich schöne, vollständige und große Brüste aus dem Gockerl zu schneiden. Ihr müsst den Dreiecksknochen entfernen. Heißt der so? Ich kenne den nur unter dem Namen.  Ich habe fürs Foto das Hähnchen auf den Po gesetzt und mit Rücken zu mir positioniert… zur Orientierung. Bei dem Foto gucken wir also „in den Hals“ bzw. auf die dicke Seite der Hühnerbrust.

Es ist – zugegeben – etwas friemelig den Knochen rauszuarbeiten, es lohnt sich aber wirklich. Den Knochen findet ihr übrigens bei allem Geflügel. Es ist also egal, obs ein Huhn, ein Truthahn, ein Perlhuhn oder einen Fasan auf dem Tisch gibt, den Knochen gibts immer zu entfernen. Gerade wenn es das Geflügel als Ganzes geben soll macht man sich mit dem raustrennen dieser beiden Knöchelchen vor dem Braten das spätere Tranchieren viel einfacher.

Ist das erledigt? Gut, dann weiter. Das Huhn wieder auf den Rücken gedreht und von hinten an der einen Seite am Brustbein vorbei einschneiden. Dabei das Messer laufen lassen. Lange Bewegung, die gesamte Schneide nutzen. Ja, Schneide, keine Drücke 😉 Traut euch! Keine kleinen Futzelschnitte, ständig hin und her und vor und zurück. Ansetzen, durchziehen. Nach fünf Hühnern geht es viel besser als beim ersten Mal.
Auf dem Foto oben kann man gut erkennen, wo es jetzt weiter geht. Der helle weisse Knochen gibt die Orientierung. Hier legt ihr das Messer an und schneidet erstmal das hintere Drittel bzw. die hintere Hälfte vom Knochen runter. Die Bewegung geht also nach schräg links unten.
Auch gut zu erkennen ist das Filet, dass unter der Brust rausblitzt. Dem Filet folgt der nächste Schnitt. Greift am spitzen Ende von Brust und Filet zu und haltet es hoch während ihr am Knochen entlang nach vorne und links unten schneidet am Brustbein entlang Richtung des entfernten Dreiecksknochens bis ihr auf einen Knochen stoßt. Vorne angekommen mit dem Messer eine sanfte Kurve in Richtung des Knochens machen auf den ihr eben gestoßen seit und die Brust liegt umgedreht vor euch. Einen beherzten Schnitt noch durch den Knorpel im Gelenk und die Brust mit dem Flügel ist ausgelöst. Ach so, Knochen = grau, Knorpel = weiß.

Wenn ihr jetzt die ersten beiden Flügelteile von der Brust abtrennt ergibt das edn sogenannten „royal“ Schnitt – Brust mit dem ersten Flügelknochen.

royal und Flügel

Ich habe dann alle Flügelteile im Knorpel abgetrennt. Der kleinste Teil, die Flügelspitze, wandert in die Suppe. Das Ganze wiederholt ihr einfach auf der anderen Seite.

Als nächstes werden die Hühnerkeulen abgetrennt. Wenn ihr die Pfaffenstückchen auslösen wollt müsst ihr dabei etwas vorsichtig vorgehen. Wo die Pfaffenstückchen von außen zu sehen sind, zeigt das nächste Bild.

Zuerst folgt ihr dem Fleischteil vom Hühnerschenkel am hinteren Teil bis runter, so dass die Haut durchtrennt ist. Der nächste Schnitt durchtrennt den Knorpel und vor euch liegt das Hähnchen wie unten gezeigt.

 

Mit der Messerspitze trennt ihr nun das Pfaffenstückchen aus. An der roten Linie entlang könnt ihr euch orientieren. Habt ihr das geschafft wird der vordere Teil der Keule abgetrennt und ihr habt das, was auf den beiden nächsten Bilder zu sehen ist.

Karkasse mit abgetrennten Keulen ohne Pfaffenstücke

Beide Pfaffenstücke

Weiter gehts mit dem Abteilen von Unterkeule (Drumstick) und Rückenstück.

Legt die Keule vor euch und zieht die Haut ein wenig zur Seite, damit ihr das das Gelenk umgebende Fett sehen könnt. Im Bild habe ich links davon den ersten Schnitt angesetzt. Auf diese Art und Weise gelangt ihr am leichtesten direkt zum Knorpel, den ihr durchtrennt. Jetzt folgt ihr wiedermal dem Wuchs des Fleisches und vollendet den Schnitt am besten von der anderen Seite.

Fast habt ihr es geschafft! Nur noch ein Schritt und der ist sogar optional! Ich teile die Karkasse noch in drei Teile, damit sie im Topf oder im Froster nicht soviel Platz wegnimmt – siehe unten.

Das Rückgrat wird in zwei Teile geschnitten und das Brustbein vom Rücken abgetrennt.

Fertig! So sollte es im Ergebnis aussehen:

 

Alle Teile des Hähnchens.

Das Einzige, was weggeschmissen wird ist der Bürzel. Alle anderen Teile finden jetzt Verwendung, sei es als Kurzgebratenes, oder im Ofen gebratenes, oder oder oder. Das Auslösen der Knochen der Keulen und Rückenstücke – und was man mit dem Fleisch leckeres machen kann – zeige ich bei einem meiner nächsten Rezepte.

Keine Sorge, so viel Aufwand wie hier gezeigt betreibe ich selten fürs Huhn zerlegen. Die schnelle Variante des guten Hausmannes für ein Huhn ist „nur“ das Herauslösen der Brüste und abtrennen der Flügel und Unterkeulen. Der ganze restliche Vogel wandert dann in den Suppentopf.

Ein letztes Wort noch: wenn ihr den Gockel mit Innereien bekommen habt… abwarten, auch dafür bekommt ihr bald ein fantastisch leckeres Rezept von mir!