Ciabatta nach Ketex oder Backen mit Luft

„Da hat der Bäcker genascht“, sagt meine Frau immer, wenn in Brot oder Brötchen große Löcher sind. Bei einem Ciabatta gehören diese allerdings unbedingt rein und machen einen Großteil des Brotes aus. Wenn dann die Luft auch noch so geschmackvoll umschlossen wird, wie bei diesem Rezept ist es besonders toll. Der Glanz der Blasen erinnert an Perlmutt; fast glasartige Löcher durchziehen das Brot.

Schon drei Tage ist es her, dass ich das fantastische Ciabatta nach Ketex gebacken habe. Diesmal habe ich es allerdings auch fotografiert 😉

Anders als das Original braucht bei mir ein einzelnes Brot allerdings nur 30 Minuten und bei zwei Broten komme ich auf die 40 Minuten, von denen Ketex schreibt. Aber was macht das schon… jeder muss seinen Ofen kennen, oder kennen lernen.

Hier nun aber das Rezept:

Vorteig (Biga)

150 gr. Weizenmehl T65 (Weizenmehl 550)
75 gr. Wasser (Raumtemperatur)
3 gr. Frischhefe.

Alles gut verkneten und 12 – 14 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig

Vorteig (Biga)
150 gr. Weizenmehl T 65 (Weizenmehl 550)
140 gr. kaltes Wasser (5°)
6 gr. Salz
3g Hefe

Mit der Küchenmaschine etwa 10 Minuten kneten, bis der Teig gut von der Schüssel kommt.
1 Stunde ruhen lassen.
Dann einmal falten (stretch & fold) 1 Stunde ruhen lassen. Jetzt ist der Teig voller Luftblasen.
Wieder falten und die Luftblasen zwar nicht gründlich, aber deutlich glattdrücken, damit der Teig stabil wird.
1 Stunde Ruhezeit.
Danach das fragile Gebilde auf ein gut bemehltes Backblech bzw. auf einen Schießer mit gut bemehltem Backpapier legen, in Form ziehen (nicht mehr
bearbeiten!) und nochmal ca. 60-90 Minuten ruhen lassen.
In dieser Zeit geht der Teigling kaum auf. Aber im 250° heissen Ofen entwickelt es einen phänomenalen Ofentrieb. Backzeit ca. 40 Minuten.

Mein eigener Tipp:
Ich gebe den Teigling zum gehen in eine mit Olivenöl geölte Schüssel um bei jedem strech & fold ein wenig Olivenöl mit einzuarbeiten und dem Brot etwas zusätzlichen Duft zu geben.