Ein Paderborner Brot gehört für mich einfach zum Leben dazu. Schliesslich liegt meine Heimat, das schöne Lipperland, in der Nähe des Paderborner Landes. Außerdem ist es ein einfach zu backendes Brot, vorrausgesetzt man hat eine gute Kastenform. (Als Ketex-Jünger 😉 habe ich natürlich die aus seinem Shop.) Ganz besonders überzeugt mich das Brot allerdings immer wieder durch seine Saftigkeit und seine lange Frische. Auch nach 7 Tagen habe ich immer noch ein Brot, dass nicht trocken ist – vorausgesetzt keiner hat es bis dahin aufgegessen 😀
Ich backe fast ausschließlich das Paderborner in der Light-Variante und selbst diese habe ich für mich noch weiter vereinfacht. Dazu unten mehr.
Heute wollte ich es mal drauf ankommen lassen und habe eine große Menge Sauerteig angesetzt um beide im direkten Vergleich zu backen. Hierbei habe ich mich an die Vorgaben für das Paderborner Landbrot bzw. das Paderborner Landbrot Light von Gerd gehalten. Er hat noch eine weitere Variante des Paderborner Landbrotes mit TA 175 parat, die ich allerdings noch nie gebacken habe. Gut, ein klein wenig musste ich ändern, da ich kein Weizen-Vollkornmehl mehr hatte, habe ich es bei der Light-Version durch 1050er und 550er ersetzen müssen.
Sodele, das Rezept für das Paderborner Landbrot in der Normal-Version:
500 g Sauerteig (Roggenmehl 1150), 1-stufig geführt
245 g Roggenmehl, 1150
120 g Weizenmehl 1050
255 g Wasser
15 g Salz
10 g Hefe, wer mag
Sauerteigherstellung
250 g Roggenmehl 1150
250 g Wasser
25 g ASG=Anstellgut
Alle drei Zutaten gut vermischen und bei Zimmertemperatur 8besser wäre 26°) 16 Std. reifen lassen.
Für den Hauptteig alle Zutaten mischen und 5 Minuten kneten.
20 Minuten Teigruhe und danach alles in eine gut gefettete Kastenform (1 kg) geben. Wirken ist bei der TA so gut wie nicht möglich.
Gare ca. 90 Minuten. Mit Hefe ca. 60 Minuten.
Entweder mit einer Stipprolle einmal über die Form fahren oder mit einer Gabel mehrfach einstechen. Auch eine etwas dickere Stricknadel hat sich bewährt.
Anbacken bei 250° bis die gewünschte Bräune erreicht ist und dann fallend bei 180° insgesamt 60 Minuten fertig backen.
Beim Einschießen kräftig schwaden und nach 10 Minuten den Dampf ablassen.
Und jetzt das Paderborner Landbrot – Light Version:
150 g Roggenmehl, 1150
150 g Wasser
15 g Anstellgut
135 g Roggenmehl, 1150
150 g Weizenmehl (Vollkorn)
160 g Weizenmehl, 1050
355 g Wasser
12 g Salz
10 g Hefe, (wer mag)
Aus den ersten 3 Zutaten einen Sauerteig herstellen:
150 g Roggenmehl 1150
150 g Wasser
15 g ASG = Anstellgut.
Alles verrühren und 16 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen.
30 g davon wieder abnehmen und zu seinem Anstellgut zurück geben.
Alle Zutaten und den hergestellten Sauerteig zusammen 7 Minuten kneten. Danach 20 Minuten Teigruhe.
Anschließend in eine gut gefettete (ich nehme meistens Butter) 1 Kg Kastenform geben und zur Gare stellen. Verstellbar, beschichtet oder im Set: Angebote für die neue Kastenform findet man bei preis.de. Mit Hefe ca. 60 Minuten. Ohne Hefe ca. 90 Minuten je nach Sauerteig. Einmal mit der Stipprolle über den Teigling fahren oder mit einer Stricknadel (Gr. 7 :-)) mehrfach einstechen.
15 Minuten backen bei 250° bis die gewünschte Bräune erreicht ist, dann fallend auf 180° 45 Minuten fertig backen. Schwaden hilft nicht viel.
(Für Manzianer: Bei 250° 15 Minuten anbacken Dampf ablassen und Abschirmblech einschieben (bei Manz 10/1) und bei 180° noch 45 Minuten fertigbacken. Ich backe dieses Brot in meinem Haushaltsofen nach dem Backen nochmals für 15 Minuten bei 200° (Umluft). Das ergibt eine wunderbare Kruste)
Da ich keinen Backstein oder gar einen Manz habe backe ich beide Brote mit Ober- Unterhitze für 20 Minuten auf der zweiten Schiene von oben (250°), 20 Minuten auf der zweiten Schiene von unten (210°) und 20 Minuten mit Unterhitze auf der untersten Schiene (180°). Ich schwade nicht aber ich streiche das Brot vor dem Backen mit Wasser ein und 5 Minuten vor Backzeitende wieder.
Ach ja, eine Stipprolle habe ich auch nicht. Ich nehme dafür immer ein Essstäbchen vom Chinesen. Das geht für mich besser als eineStricknadel Größe sieben 😉
Im Ergebnis sieht man klar den Unterschied. Links das Light und rechts das normale.
Kann mir jemand erklären, woher der Grauschimmer auf den Broten kommt? Ist leider bei jedem meiner Paderborner so.
Und der Anschnitt:
Welches Brot früher geknetet wurde und damit länger Zeit zum garen hatte kann man auch gut erkennen ^^
Fazit:
Das Paderborner in der Normal-Version ist kräftiger, säuerlicher und halt eindeutig mehr ein Roggenbrot, so wie es aus dem Lehrbuch kommt. Für viele wohl eher das Brot fürs Abendbrot. Am Morgen mit Marmelade oder anderem Süßem würden wahrscheinlich viele lieber das Paderborner Light bevorzugen, da es milder und „weizen-fluffiger“ ist. Für mich persönlich bedeutet es, dass ich für meine Familie weiterhin das Light als Standardbrot backen werde – meistens aus 100% Vollkorn-Mehlen, so haben wir alle was davon 😉
Zur Ergänzung noch meine Version vom Paderborner Landbrot Light. Ich wollte es so einfach wie möglich und habe die Mehl-Mengen einfach gerundet.
300 g Sauerteig TA 200
150 g Roggenmehl, Vollkorn
300 g Weizenmehl, Vollkorn
365 g Wasser
13 g Salz
Die Vollkornmehle mit dem Wasser ein bis zwei Stunden quellen lassen und alles andere wie oben beschrieben bearbeiten.
Gerne gebe ich zusätzlich noch je ca. 60 g Sonnenblumenkerne und Sesam -beides geröstet- zum quellen dazu. Bei dieser geringen Menge beschwert sich auch niemand aus der Familie.
tischundgarten 