Baguette, Baguettebrötchen oder Brötchen – nach Ketex

Unser täglich Brot… diesmal etwas weniger das alltägliche, sondern vielmehr das Besondere. Schließlich muss man für ein gutes Weißbrot a la Francoise 😉 etwas (!) mehr Arbeitszeit mitbringen als für die meisten durchschnittlichen Brote, die ich sonst so produziere.

Dies Rezept eignet sich allerdings ganz wunderbar um am Freitag morgen vor der Arbeit damit anzufangen und am Samstag morgen zum späten Frühstück knackfrische Brötchen zu haben und glücklich zu sein. Aber naja, vielleicht ist es bei euch ja ein normales Frühstück… wir werden normalerweise gegen 6:00 Uhr von Sohnemann geweckt und sitzen alle gegen 7:00 Uhr am Frühstückstisch 😐 Ja, auch am Wochenende 😦

Ein kurzes Beispiel für einen Zeitplan (so geschehen letztes Wochenende):

Freitag, 5:30 – 5:34 Uhr, Zutaten für den Vorteig abwiegen, verrühren und zur Seite stellen
Freitag, 18:00 – 18:21 Uhr, Zutaten für den Hauptteig abwiegen, kneten, Teigruhe, in den Kühlschrank
Samstag, 6:00 Uhr, den Teig aus dem Kühlschrank nehmen
Samstag, 7:15 – 7:30 Uhr, Teiglinge abwiegen, rundwirken
Samstag, 7:50 – 8:00 Uhr, Baguette und Brötchen formen, zur Gare stellen
Samstag, 8:40 Uhr,  Ofen einheizen
Samstag, 9:05 Uhr, Baguette und Brötchen in den Ofen geben
Samstag, 9:30 Uhr, fertig gebacken
Samstag, 9:30 – 9:45 Uhr den Rest der Familie vom verfrühten aufschneiden der Brötchen abhalten 😉

Fertig!
ESSEN!

Also los, probiert es mal aus eigene Brötchen zu backen! Es ist nicht so schwer und schmeckt sensationell! Oder aber ihr geht zum Handwerksbetrieb und lasst euch diesen tollen Geschmack etwas kosten, auch gut! Keine Aufbackbrötchen, bitte!

Die Brötchen waren einfach zu schnell weg um sie zu fotografieren 😀
Aber sieht der Anschnitt durch das Baguette nicht toll aus?
Zugegeben, etwas dick und kurz das Ganze aber LECKER 😀 😀 😀

Dem Rezept bin ich im Großen und Ganzen treu geblieben. Ein bißchen weniger Roggenmehl verwende ich und nehme zusätzlich etwas Butter mit in den Teig. Außerdem habe ich es runtergerechnet auf im Ergebnis ca. 1 kg Brot.
Ach so, Ketex schreibt davon nach der Teigruhe den Teig zu falten… ich bin da etwas faul schnell und ziehe mit dem Teigschaber einfach den Teig vom Rand der Schüssel nach oben und lege ihn auf die Mitte, drehen der Schüssel und weiter bis ich einmal um die Schüssel rum bin. Hat bislang immer gereicht. Aber wer möchte kann sicherlich auch eine Runde strech & fold einlegen 🙂

Baguette nach Ketex – Grillzeit = Baguettezeit Teil 2
4 Baguette á 290 g oder
8 Baguettebrötchen á 145 g oder
16 Brötchen á 72,5 g oder sämtliche Kombinationen davon

Vorteig
100 gr. Weizenmehl 550
100 gr. Dinkelmehl 630
20 gr. Roggenmehl 1150
220 ml Wasser
2,2 gr. Hefe

Alles gut durchschlagen, dass keine Klümpchen mehr im Teig sind und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig
Vorteig
245 gr. Weizenmehl 550
200 gr. Dinkelmehl 630
235 gr. Wasser (9°)
14 gr. Salz
1 voller Tl flüssiges Backmalz (10 g)
4,5 gr. Hefe
30 gr. Butter

Alle Zutaten und den Vorteig so lange kneten, bis sich der Teig gut vom Boden der Schüssel löst (6-8 Minuten). Innerhalb von zwei Minuten die Butter unterkneten.
10 Minuten Teigruhe. Danach falten, in eine größere Schüssel geben (das Volumen verdreifacht sich) und für 12 Stunden in den Kühlschrank (5°) stellen.
Am Backtag aus dem Kühlschrank nehmen und 90 Minuten akklimatisieren lassen.
Stücke á 290 gr. abwiegen und rundwirken. 20 Minuten Teigruhe.
Dann die Baguette formen und 1 Stunde im Leinentuch zur Gare stellen.
Vor dem Einschießen einschneiden kräftig schwaden und bei 240° 20 – 25 Minuten backen.
Die letzten ~5 Minuten mit einem Holzlöffel in der Ofentür backen um eine herrlich knusprige Kruste zu erhalten. Ich mache bei 18 Minuten die Tür kurz ganz auf und dann den Löffel in die Tür.

P.S.: Da ich bereits einen Pingback zu diesem Rezept verteilt habe (hier) lasse ich es diesmal sein.