Hühnerbrühe, Grundrezept, Ein-Huhn-Rezepte

Der Herbst ist da. Na ja, das war eher ein fließender Übergang von verregneten sommerlich angehauchten Tagen hin zu verregneten herbstlich angehauchten Tagen. Bis auf unseren Urlaub haben wir diesen Sommer nicht wirklich viel Sonne gesehen. Die kurze-Hosen-Zeit ist auf jeden Fall vorbei. Und schon geht es wieder los mit der Schnief- und Triefzeit. Die Feuchte und Kälte zieht hinten den Rücken hoch und schickt Schauer über den ganzen Körper. Und die Allerliebste klagt nicht mehr über kalte Füße, sondern über Eiszapfen… wie soll das erst im Winter werden? Amputation der Zehen durchführen wegen Kältetod? 😀 Aber, was soll’s… Mann kann ja was dagegen machen: Suppe, heiß und kräftigend. Und was braucht eine gute Suppe als Grundlage? Gute Brühe. Heute mal Hühnerbrühe. Ja, es gibt noch nicht genug Rezepte dafür in der weiten Welt 😉

Ich verwende für die Brühe meist zwei Hühner ohne Brüste, Unterkeulen und Flügel. Wie das zerlegen eines Huhns geht werde ich in einem gesonderten Beitrag zeigen.

wpid-dsc_0503.jpgZutaten für ca. 4 Liter

2 Hühner, wie oben beschrieben
3 Möhren
1/2 Knollensellerie, oder 5 Stangen Stangelsellerie
1 Wurzelpetersilie
1/2 Stange Lauch
2 Zwiebeln
1/2 Tl Piment
1 Tl Pfeffer
3 Lorbeerblätter
2 El Paprikaflocken
1 Tl Salz
1 Daumen langes Stück getrockneten Galgant (wer hat)
Zitronenschale
4-5 Liter Wasser

 

Zubereitung
Ihr braucht übrigens einen 10 Liter Topf um diese Menge anzusetzen.
Von der Zitrone mit dem Sparschäler zwei Streifen abziehen.
Die Zwiebeln mit der Schale halbieren.
Das restliche Gemüse putzen und in grobe Stücke schneiden. Die Schale ruhig dran lassen, nur mit der Gemüsebürste gut schrubben.
Die Gewürze in einen Teebeutel geben und zubinden, also die Dinger, in die man losen Tee reintun kann.
Die Zwiebel mit der Schnittfläche auf Alufolie in den aufheizenden Topf geben. Richtig anbraten, es sollen ruhig schwarze Stellen entstehen. Alufolie mit den Zwiebeln rausnehmen.
Mit kaltem Wasser den Topf befüllen. Vorsicht! Es wird zischen und brodeln!
Zwiebeln und Gewürze und Zitrone rein, Huhn drüber, Gemüse drauf und alles einmal aufkochen lassen. Hat es gekocht die Hitze reduzieren (bei mir: Stufe 3 von 9). Nach circa 15 Minuten hat sich oben auf dem Wasser eine graue Schaumschicht gebildet. Man kann sie da belassen, um die Brühe allerdings klarer zu bekommen kann man sie abnehmen. Ich nehme das meiste ab.
Jetzt auf kleiner Hitze für circa 40 Minuten köcheln.
Durch ein Sieb abgießen, fertig.

Wahrscheinlich wird den meisten die Brühe etwas zu lasch schmecken, mir auch. Das liegt nicht an der Brühe an sich, die ist gut gewürzt, es fehlt nur das Salz um den Geschmack auf der Zunge kitzeln zu lassen. Diese Brühe ist sehr wenig gesalzen, da man meiner Meinung nach das salzen erst am am fertigen Endprodukt vornehmen sollte.

Resteverwertung

  • Die Hühnerbrüste können in der Brühe gekocht werden und kleingeschnitten als Einlage für eine Suppe dienen.
  • Keulen und Flügel friere ich ein um sie später zu verwenden.
  • Diese Brühe ist normalerweise sehr fett, da ich alles, auch die komplette Haut, mit zum Kochen gebe. Ich lasse sie eine Nacht im kühlen Keller stehen und kann das Fett am nächsten Morgen mit einem Löffel abnehmen.
  • Das restliche Fleisch, das nach dem Kochen noch an den Knochen hängt, zupfe ich lauwarm ab und mache mir ein Sandwich mit gesalzener Butter, Sweet-Chili-Sauce, Salat und Remoulade – mein absoluter Favorit derzeit!
  • Das restliche Fleisch kann man abzupfen und direkt wieder in die Suppe geben 😉
  • Oder in einem Frikassee weiter verarbeiten. Macht man die Bechamelsauce mit dem Hühnerfett statt mit Butter wird das Frikassee unglaublich intensiv im Geschmack.

Um sich mit Hühnerbrühe zu bevorraten kann – je nach Methode – das Entfetten sehr wichtig sein.

  1. Einfrieren
    Hier lasse ich alles Fett in der Brühe, beim wieder rausholen aus dem Beutel bleibt eh ne Menge Fett hängen und ich habe eine angenehme Fettmenge in der Brühe. Haltbarkeit: ca. 6 Monate.
  2. Heiß abfüllen
    Wie beim Marmelade in Twist-Off-Gläsern einmachen wird die Brühe heiß in Gläser gefüllt, zugeschraubt und auf den Kopf gestellt. Hierbei ist es unerlässlich die Brühe komplett zu entfetten, da das Fett sehr leicht schlecht wird und die gesamte Brühe hin ist. Haltbarkeit: ca. 1 Jahr.
  3. Einkochen
    Soweit ich weiß ist das entfetten hier nicht nötig, da durch das Einkochen alles sterilisiert wird und damit das Fett auch keine Probleme mehr bereitet. Eigene Erfahrungen damit habe ich allerdings nicht, da ich die beiden anderen Methoden verwende. Haltbarkeit: mindestens 1 Jahr, ich habe auch mehrere Jahren alter Brühe gehört, die gut war und auch noch schmeckte.

Probiert ein wenig mit den Gewürzen rum. Ingwer und Bockshornklee zusätzlich geben eine gute Würze. Sternanis passt erstaunlich gut zum Huhn, vor allem, wenn er auf Zimt trifft.

Viel Spaß!

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3 Gedanken zu “Hühnerbrühe, Grundrezept, Ein-Huhn-Rezepte

  1. Hallo Guido,
    ich stöbere gerade durch deine Rezepte und bin begeistert von deiner Philosophie, mit den Esswaren umzugehen.
    Ich werde ab sofort deinen Blog öfters besuchen.

    Zur Hühnerbrühe folgende Informationen, die ich von einer chinesischen Ärztin bekam:
    Die Knochen sind am wichtigsten und haben die meisten wohltuenden Inhaltsstoffe. Ein Stück Ingwer zum Kochen dazu geben. Auch Petersilienwurzel eignet sich hervorragend. Ansonsten das, was man auch sonst an Suppengrün kennt (wird aber zum Schluss weggetan, da alles herausgekocht ist).
    Das Huhn kann man nach der entsprechenden Zeit herausnehmen und alle guten Stück abschneiden und anderweitig verwenden.
    Die Knochen gehen aber zurück in den Topf und 24 Stunden leicht köcheln/simmern lassen.
    Da normalerweise die Herde nach 6 Stunden abschalten, habe ich mir extra dafür eine einzelne Kochplatte zugelegt, auf die mein 10 Liter Topf passt.
    Die abgesiebte Brühe koche ich nochmals auf und fülle sie heiß in Twist-Off-Gläser. So habe ich immer eine gute Brühe zur Hand.

    Gefällt 1 Person

    • Hallo ireneke,
      es freut mich wirklich sehr, dass dir mein Blog und meine Einstellung zu Lebensmitteln – dieses Wort genau betrachtet sagt so viel 😉 -gefällt. Danke!
      Du kannst auch einfach meinem Blog folgen… siehe unten.
      Statt Ingwer nehme ich lieber Galgant, auch ein Ingwergewächs, da ich den Geschmack hier vorziehe.
      24 Stunden? Das muss ich noch ausprobieren l ich werde berichten.
      Viel Vergnügen weiterhin
      Guido

      Gefällt mir

    • Sodele, jetzt habe ich die 24 Stunden Brühe probiert… geschmacklich finde ich sie nicht mehr so lecker wie meine normale, irgendwie ausgelutscht. Auch wenn ich meiner Gesundheit damit einen zusätzlichen Gefallen tun könnte lasse ich es sein.
      Trotz allem danke
      Guido

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