Einfaches Wurzelbrot, über Nacht, no knead

Dieses Wurzelbrot war mein Einstieg ins Brot backen. Vor einigen Jahren wollte ich meiner Allerliebsten knuspriges Weißbrot zum Frühstück kredenzen, am liebsten noch etwas warm, damit die gesalzene Butter schön in die Poren laufen kann 😉
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Der erste Versuch anhand des Pain Paillasse a la Karin war gut gelungen. Ein frisches duftiges Brot auf dem Tisch und das Herz der Allerliebsten schlug auf 250 Grad 😀

Die Zeit, die seit dem vergangen ist hat einiges an Backerfahrung mit sich gebracht und ich veränderte das Rezept ein wenig. Der Geschmack allerdings verbesserte sich aus unserer Sicht stark… zum Guten. Alter Teig als Vorteig und Backmalz bringen das Rezept weit nach vorne! Die Aromen werden vielschichtiger und – ich weiß nicht, wie ich es anders sagen soll – tiefer. Außerdem wird die Kruste knackiger und splitteriger.

Vorteig
50 g altes Brot, gehäckselt
50 g Weizenmehl 550
100 g Wasser
2 g Hefe

Alles vermengen und für mindestens 48 Stunden im Kühlschrank lagern. Fünf Tage gehen locker auch.

Hauptteig
Vorteig
500 g Dinkelmehl 630
400 g Dinkelmehl 812
500 g kaltes Wasser
25 g flüssiges Backmalz
18 g Salz
20 g Hefe

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Baguettebrötchen aus dem Teig

Alles vermengen und in einer großen Schüssel für 10-12 Stunden in den Kühlschrank geben. Das Volumen verdreifacht sich.
Den kalten Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche in zwei Stränge teilen und jeweils zwei-drei-viermal verdrehen, auf ein Blech geben und sofort auf der mittleren Schiene in den auf 250 Grad vorgeheizten Ofen mit Ober-Unterhitze geben. Schwaden und die Schwaden nach 2 Minuten ablassen. Nach 25 Minuten die Temperatur auf 200 Grad reduzieren und für weitere 20 Minuten backen. In den letzten 5 Minuten evtl. die Ofentür einen Spalt öffnen und auf Umluft schalten.

 

  • Ein kurzes angehen lassen der Brote auf dem Blech sorgt für etwas größere Poren. Mehr als zwanzig Minuten sollten es aber nicht sein, da der Ofentrieb seltsamerweise darunter leidet.
  • Mit zwei oder drei Einheiten stretch & fold nach jeweils 30 Minuten lässt sich die Porung nochmal deutlich verbessern.
  • Man kann wunderbar Brötchen vom Teig abstechen. Mit der Schnittstelle nach oben ergibt sich ein recht ordentlicher Ausbund.
  • Der Teig ist auch mit Vollkornmehl noch gut zu backen. Dann ist ein angehen lassen der Brote auf dem Blech allerdings unerlässlich, da die Krume sonst sehr fein und fest ist. Außerdem gebe ich dann 6 Gramm Hefe mehr zum Teig.

 

P.S.: Entschuldigt die schlechten Fotos. Ohne meinen Kaffee am morgen konnte ich so früh am Tag scheinbar noch nicht richtig gucken ;-/ Die nächsten werden wieder scharf…

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2 Gedanken zu “Einfaches Wurzelbrot, über Nacht, no knead

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